Restaurace Koníček: kde slova jako kvalita a poctivost nejsou jen otřepanými pojmy

Hotel Koníček se nachází v klidné části královského města Uherské Hradiště. Součástí hotelu je restaurace, která ovšem neslouží pouze ubytovaným hostům, je otevřena všem, kteří si chtějí vychutnat nevšední oběd, skvělou večeři nebo si jen posedět a popovídat v příjemném prostředí u sklenky kvalitního vína.

Hotel a restaurace Koníček nesou jméno svých majitelů a provozovatelů manželů Koníčkových. Ti dnes vkládají důvěru a kompetence nejen členům rodiny, ale také stabilnímu týmu pracovníků hotelu i restaurace.

Během let fungování a provozu prošla restaurace několika změnami a přirozeným vývojem. Za poslední dobu byla jednou z velkých změn nástup nového šéfkuchaře, kterým je od ledna 2023 pan Leoš Bujáček. Díky svému elánu, zapálení pro věc, citem pro originalitu a chutí vyhledávat nové, neobvyklé kombinace, vznikají v restauraci Koníček stále nová jídla a nápadité pokrmy. Kompletní proměnou prošlo i stálé menu. Co se však za roky provozu nezměnilo, jsou hodnoty. Čerstvé, kvalitní suroviny a poctivá kuchyně, to nejsou u Koníčků žádné laciné fráze, nýbrž základní pilíře.

Blíže si o restauraci povíme přímo se současným šéfkuchařem – Leošem Bujáčkem.

• Jakým směrem se v současnosti ubírá kuchyně restaurace Koníček? Jedná se o místní, zahraniční kuchyni či kombinaci obojího?

Po mém nástupu mi chvíli trvalo, než jsem se svým týmem našel tu správnou cestu. Uvědomil jsem si, že člověk nesmí dělat moc velké změny, ba naopak si musí najít cestu k zákazníkovi a hledat tak určitý twist v již zažitých a zákazníkem oblíbených jídlech. Menu jsme ladili tak, aby v něm zůstaly zachovány highlighty z předešlých let, ty jsme později vylepšovali, upravili postupy vaření i prezentaci jídla. Snažili jsme se však zachovat původní myšlenku.

Aktuálně přemýšlíme více o lokálních surovinách, podporujeme místní dodavatele. Doba se mění a rozhodně se mění i přemýšlení restaurací o udržitelnosti. Jsou to dvě strany mince. Na jednu stranu chceme, aby byl zákazník spokojený a na druhou se musíme přizpůsobit dnešní situaci na trhu. I proto se snažíme vařit spíše českou kuchyni, která když se uvaří poctivě, tedy tak jak by se vařit měla, dá se srovnávat svou kvalitou a kuchařským uměním s francouzskou kuchyní. A ta je určitým synonymem pro opravdu poctivou a kvalitní kuchyni.

Chceme našim zákazníkům dokazovat, že se dá vařit poctivě, moderně a za rozumnou cenu.

• Nacházíme se v Uherském Hradišti – Srdci Slovácka. Znáte slováckou kuchyni a necháte se jí někdy inspirovat, byť v moderním pojetí?

I když se neinspiruji přímo slováckou kuchyní, často čerpám ze starých českých kuchařek, které četly ještě naše prababičky. Tyto tradiční staré recepty pak modernizuji, ale i s novými postupy se vždy snažím zachovat původní myšlenku.

• Co vás inspiruje při vymýšlení nových jídel?

Inspiraci v dnešní době najdete všude, nejen v kuchařkách. Máme k dispozici internet, sociální sítě a inspirace se tak k nám dostává velmi snadno a z celého světa.

Určitě ale nejsem zastáncem toho vzít již hotový recept a uvařit jídlo tak, jak ho uvařil někdo přede mnou. Rád se inspiruji např. technikou, surovinou, zpracováním, a to se pak snažím implementovat do vlastní tvorby. Dle mého má každý kuchař svůj jedinečný rukopis, který zanechává na talíři. Na tom by se měla projevit jeho osobnost, zkušenost a kreativita.

Samozřejmě i já často procházím kuchařky, a to od roku 1900 až po dnešní nejlepší restaurace světa. Hledám zde nové pohledy, nové věci, poznatky. Velkou inspirací jsou pro mě i mí kolegové. A jsou to i jejich myšlenky a nápady, které se prolínají v našem menu v jakési symbióze. Podle mě to není jen o jednom člověku, ale o tom, jak dokáže celý tým spolupracovat. V tomto procesu je důležitý každý jednotlivec od člověka na place až po řádového kuchaře.

• Aktuálně máte v restauraci nové menu, co z něj byste vyzdvihl a proč?

Z předkrmů bych určitě doporučil naši kachní paštiku, která se vyrábí podle tradiční receptury, tj. 1:1 játra a máslo a spousta čerstvých bylinek. Tu podáváme s marinovanými višněmi, likérem, višňovým octem a naší domácí máslovou brioškou. Mým oblíbeným jídlem je Gothaj, který vyrábí náš lokální řezník. Gothaj podáváme s nakládanou sezónní zeleninou, nakládanými houbami, které bereme od našeho houbaře a lanýžovou majonézou. Z hlavních chodů doporučuji ochutnat naše křupavé kuře s gratinovanými bramborami, kuřecí omáčkou, nakládanými meruňkami, černým rybízem a drobenkou ze zrajícího sýra. Tahle myšlenka vznikla předěláním dnes již legendárního receptu kuře s broskví. Myslím, že na tento šlágr let minulých si zavzpomíná snad každý. Momentálně je to u nás nejprodávanější položka z menu.

• Dokáže personál restaurace Koníček doporučit zákazníkům vhodné nápoje k nabízeným pokrmům, například párování s vínem?

Určitě ano. Doba jde dopředu a zákazníci začínají být čím dál náročnější, co se týká doporučení a nabídky. Spolupracujeme s lokálními vinaři, připravujeme pro náš personál řadu školení a plánujeme se v problematice dále vzdělávat.

• Současným trendem je v restauracích například pečení vlastního pečiva, případně výroba těstovin. Jak je to u vás, co všechno si připravujete sami?

Jak jsem už zmínil myšlenku udržitelnosti, tak i tohle do ní hezky zapadá. Postupně se malými krůčky snažíme dopracovat k tomu, abychom byli soběstační a dokázali vyprodukovat co nejvíce vlastních výrobků. Časem se tak chceme dostat do fáze, kdy budeme maximálně využívat pouze lokální dodavatele. Popřípadě od nich koupíme základní surovinu, jako např. kravské mléko. Z mléka uděláme sýr, ze syrovátky upečeme např. rohlíky na menu nebo snídani. A tím využijeme danou surovinu na maximum. Na pečivo používáme výhradně mouku z blízkého mlýna a máme tak ověřenou kvalitu. Momentálně pečeme 3 druhy pečiva. Vlastní chleba, rohlíky a máslové briošky. Co se týká těstovin, ty si také vyrábíme vlastní. Používáme však naši polohrubou mouku, a ne italskou semolinu. Takže nám to stále dává smysl a jasný směr. Tím samozřejmě neříkám, že by italská mouka byla špatná, pouze se snažíme využít potenciál surovin z blízkého okolí. Líbí se mi myšlenka toho, že to dává smysl i pro další generace.

• Říká se, že bychom měli žít především přítomností. Přece jenom, kdybychom se měli podívat trochu dopředu, na co se můžeme v následujících měsících v restauraci Koníček těšit?

Určitě se můžete těšit od října na úplně nové podzimní menu, u kterého se budeme snažit zase posunout o krok dopředu. V listopadu pak především husí hody. A na prosinec připravíme zvěřinovou nabídku.

Ještě pár slov od Leoše Bujáčka…

Velmi by mě potěšilo, kdyby se tento článek dostal do povědomí co nejvíce lidem, a to i z toho důvodu, aby lidé začali vnímat, že se dá gastronomie dělat i jinak, lépe a samozřejmě, jak už jsem několikrát zmínil, udržitelně. Byl bych rád, kdyby se začalo obecně o jídle více přemýšlet, jak se to v dnešní pocovidové době změnilo. A kdyby tento článek oslovil někoho, koho tohle téma doteď míjelo, a inspiroval jsem ho, aby vstoupil do neznáma a přišel k nám ochutnat to, o čem tu vyprávím, budu velmi rád.

Není to ale jen o zákazníkovi, ale i o majiteli podniku, zaměstnancích, dodavatelích, farmách, a vlastně o všech, kteří by dle mého měli fungovat v symbióze. Je to příběh nás všech a je o vzájemné podpoře a důvěře. Měli bychom znát hodnotu, kvalitu a původ potravin, a zlepšovat náš vztah k jídlu. Měli bychom zkoušet najít ideální přístup jak k jídlu, tak jeho prostřednictvím i k přírodě. Nepotřebujeme menu, kde je 25 hlavních chodů. Proč dělat věci složitě? Proč ne jednoduše a se zaměřením na detail a dokonalou souhru chutí? A přitom stále přistupovat k přírodě šetrně a s respektem.

Děkujeme za rozhovor a přejeme mnoho spokojených zákazníků, a to nejen těch stálých, ale přejeme, aby k Vám našli cestu i zákazníci noví! 😊

Veronika Friedlová